Hẳn sẽ không quá lời nếu nói xứ Quảng là xứ của mì với hàng chục loại, vô số kiểu nấu và phục vụ, từ sang trọng đến bình dân. Và trong số ấy, nổi bật lên…
Mì là món ăn đặc trưng ở xứ Quảng. Nếu để kể cho hết thì ở đây có đến vài chục loại mì khác nhau. Dựa theo nguyên liệu chính có: mì tôm thịt, mì ếch, mì gà, mì cá… Dựa theo vùng miền, con số đó có lẽ còn cao hơn bởi hầu như mỗi huyện, mỗi xã rồi mỗi làng xứ Quảng đều có món mì đặc trưng, có thể kể ra vài loại như: mì tôm thịt Tam Kỳ, mì gà Thăng Bình, mì gà Túy Loan, mì cá Cẩm Lệ… Còn dựa theo tên gọi người chế biến thì nhiều thương hiệu đã “đóng đinh” trong lòng du khách gần xa, chẳng hạn: mì gà bà Tỉnh, mì cá bà Vân, mì tôm thịt bà Mai…
Tại Quảng Nam hiện có một khu trưng bày văn hóa ẩm thực riêng cho mì Quảng, gọi là Dinh Trấn Mì Quảng (đặt tại thị xã Điện Bàn). Điện Bàn cũng là địa phương có đa dạng các loại mì vào bậc nhất ở Quảng Nam, trong đó, nổi tiếng nhất vẫn là mì Phú Chiêm.
Cầu kỳ trong chế biến, “lạ” khi thưởng thức
Mì Phú Chiêm có nguồn gốc từ làng Phú Chiêm, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam từ rất lâu đời. Theo các cụ cao niên ở đây, mì Phú Chiêm đã được bán ở Cống Đá (làng Phú Chiêm, xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn) từ đầu thế kỷ XX. Nếu chỉ tính từ mốc thời gian đó, món mì này đã có ngót nghét hơn 100 năm, ngang bằng với tuổi đời của phở Bắc Hà.
Tuy nhiên, theo nhiều nhà nghiên cứu, mì Phú Chiêm có thể ra đời từ trước đó hàng trăm năm và được rất nhiều thương nhân nước ngoài từ cảng Hội An ngược dòng Thu Bồn lên làng Phú Chiêm (thuộc phủ Điện Bàn ngày trước) để thưởng thức. Đến giờ, vẫn chưa có tài liệu nào ghi chép chính xác món mì Phú Chiêm ra đời từ khi nào và do ai làm ra. Chính xuất phát điểm “mịt mờ” càng làm cho mì Phú Chiêm trở nên huyền bí.
Đặc trưng nhất của mì Phú Chiêm là mì tôm thịt. Loại mì này thường được nấu bằng tôm khô hoặc tôm tươi để nguyên con với thịt ba chỉ.
Nước nhưn món mì Quảng thường khá béo do mỡ từ thịt heo tiết ra. Tuy nhiên, mì Phú Chiêm lại khác. Nước nhưn của mì không ngậy do chủ yếu được làm từ ba nguyên liệu cơ bản: nước cốt của tôm, cua đồng và lòng đỏ trứng xay nhuyễn. Nồi nước nhưn này sệt hơn so với nước nhưn của các loại mì khác.
Ngoài ra, tùy bí quyết riêng của mỗi gánh hàng mà vài nguyên liệu khác được thêm vào như: nước cốt dừa, nước cốt đậu phộng…
Thêm một bí quyết nữa khiến món mì Phú Chiêm trở nên khác biệt: những sợi mì. Sợi mì Phú Chiêm tráng từ gạo Xiệc – loại được trồng trên những cánh đồng chiêm trũng quanh năm ngậm phù sa sông Thu Bồn tại Điện Bàn. Sợi mì ở đây mềm và dẻo, lá mì nhất định phải tráng bằng tay trên lửa trấu.
Khi cán mì, người thợ dùng gân của tàu lá chuối nhúng vào dầu phộng rồi thoa một lớp mỏng lên lá mì, sau đó dùng dao cán mì thành sợi bằng tay. Theo những người thợ địa phương, nếu cán bằng máy, sợi mì đều tăm tắp, khi ăn sẽ không đem lại nhiều cung bậc cảm xúc cho người thưởng thức.
Ngày xưa, các bà, các chị ở làng Phú Chiêm nói riêng và Điện Bàn nói chung dùng quang gánh mang mì đi bán khắp nơi. Một đầu là nồi nước nhưn, củi, nước trà; đầu kia là mì, rau, tô đũa, bánh tráng, đậu phộng, nước mắm tỏi ớt… Nguyên liệu chế biến đều có nguồn gốc tại địa phương. Buổi sáng, năm ba gánh mì lên đường với lò lửa nồi nước nhưn cháy âm ỉ. Mùi củi ổi, củi mít, củi dương liễu bay quyện với mùi nước nhưn thơm phức cả một vùng.
Đoàn người gánh mì chập chờn ánh lửa trong sương mai như đoàn xe lửa chầm chậm vào ga. Theo thói quen, khách hàng có thể đợi họ đến để mua mì hay người bán chọn một nơi quen thuộc để đợi khách…
Ngày nay, mì Phú Chiêm đã theo chân các cư dân Điện Bàn, Quảng Nam đi đến mọi vùng miền đất nước và được biến tấu với đủ loại nguyên liệu, cách chế biến khác nhau. Cho nên mới nói, muốn ăn mì Phú Chiêm thứ thiệt nhất thiết phải về Điện Bàn. Đặc biệt, muốn thưởng thức món mì này trọn vẹn nhất, hãy ăn ở một gánh hàng rong ven đường; ăn mì cùng mùi đất, mùi gió, mùi cỏ cây, mùi tình cảm quê hương.
Bà Dương Thị Chín đang chế biến mì Phú Chiêm
Tiệm mì Phú Chiêm của bà Dương Thị Chín ở thôn Triêm Nam, xã Điện Phương được truyền lại từ thời bà nội của chồng bà đến nay đã gần trăm tuổi. Bản thân bà cũng bán mì Phú Chiêm gần 40 năm nay. Vì thế, tô mì của bà đậm đà hương vị truyền thống với sợi mì tự tráng bằng gạo Xiệc, nước nhưn sền sệt ngọt lừ, một lát thịt mỡ, một con tôm đồng đỏ chót chắc thịt, cái trứng cút thấm gia vị vào tận lòng đỏ, miếng bánh tráng nướng giòn tan, ít đậu phộng rang thơm kèm với rau cải cay, xà lách, diếp cá, húng bạc hà, búp chuối cắt sợi và chắc chắn không thể thiếu lát chanh chua, trái ớt sừng xanh tươi non. Ăn mì Quảng mà không có vị chua của chanh tươi và vị cay thơm của ớt xanh thì đúng là một sự thiếu sót.
Cách ăn mì của người Quảng hệt như cái tính “hay cãi, ăn cục nói hòn”, không ai ăn mì kiểu khều khều từng sợi mà phải ăn từng gắp lớn, ăn vội ăn vàng, mà theo người dân địa phương thì ăn như thế mới “đã” và mới cảm nhận được hết sự hòa quyện của nước nhưn vào từng sợi mì. Mì Quảng ngon nhất là ăn lúc còn nóng hổi, vừa thơm lại vừa đậm đà từ cái chạm lưỡi đầu tiên.
Món ăn gắn liền tính cách
Mì Phú Chiêm giản dị từ nguyên liệu cho tới cách thưởng thức. Những thành phần làm nên món ăn nổi tiếng này hễ ra chợ là có nhưng cách làm nên món mì Phú Chiêm đúng vị thì thật cầu kỳ, bởi chỉ lỡ tay nêm nước nhưn lạt hay đậm một chút thôi cũng làm món ăn trở nên khác lạ. Vậy mới hiểu, người Quảng mộc mạc, bình dị, thật thà, chân chất, không kiểu cách nhưng cũng rất cẩn thận, tỉ mẩn trong từng việc, dẫu chỉ là nấu một tô mì.
Tô mì Phú Chiêm tuy giản dị là thế nhưng về mặt khoa học, nó chứa khá đầy đủ hàm lượng dinh dưỡng. Tô mì có sự hài hòa giữa âm và dương, không quá nóng cũng không quá lạnh, đảm bảo các chất dinh dưỡng cần thiết như đạm, béo, xơ, các loại vitamin, khoáng chất… phù hợp với mọi người, mọi lứa tuổi. Chỉ một món mì quê kiểng mà chứa đựng cả giá trị văn hóa, khoa học; lại ngon, bổ, rẻ… khiến người ta khó mà chối từ, lãng quên.
Thỉnh thoảng, đâu đó giữa thành phố đông đúc, người ta lại mơ về Phú Chiêm để thưởng thức tô mì có mùi vị xưa cũ. Đó là cả niềm vui và mong ước của những người Quảng xa quê.
